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      至味獅子頭

      2023-04-10 11:41:27  來源:  作者:  閱讀: 張家界日報社微信

        至味獅子頭

        陸 漪


        央視家鄉至味欄目推出了揚州獅子頭,精致的制作工序,紅潤油亮的獅子頭在翠綠青菜的掩映下,不斷催生著我大快朵頤的欲望,而記憶中的餐桌往事也變得鮮活起來。

        獅子頭,又稱大肉圓,我們小時候最喜歡吃。但是兒時的年代物資匱乏,一般到過年時才能有解饞的機會。父親做獅子頭,我自告奮勇充當伙頭軍,在土灶內添柴加火。印象中,父親將買來的肉洗凈,切成片,然后左右手各執一把菜刀開始有節奏地剁肉,直至剁成肉糜。用一大盆把肉糜裝入,切碎的蔥、姜、食鹽和料酒也倒入其中,打上兩個雞蛋,加幾勺生粉,用手拌勻,肉糜也變得黏稠起來。接著,往鐵鍋內倒入小半鍋菜油,待油煮沸后,父親左手捏一把肉糜,左右手配合,將肉糜麻利地團成一個個圓球,輕輕地滾進油鍋。獅子頭剛躍入其間,四周立刻油沫泛起,誘人的油炸香味撲鼻而來,漸漸地外殼發黃了,父親又一只只撈起,放進旁邊的大碗內。聞著那香味,我們有時候忍不住伸手去摸。父親一眼看穿了我們的小心思,馬上制止道:“獅子頭里面還沒熟呢,待會兒燒熟以后才能吃?!贝{子頭全部煎完,就被回鍋紅燒煮透。到了飯點,父母留幾個滿足大家的口腹之欲,剩下的則要細水長流,畢竟那是難得享用的美食。

        獅子頭歷史悠久,據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。傳說是當年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇”。楊廣看到了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?;氐叫袑m后,吩咐御廚以上述四景為題,制作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。隋煬帝品嘗后,十分高興,于是賜宴群臣,一時間淮揚菜肴風行朝野。

        到了唐代,隨著經濟繁榮,官宦權貴們也開始講究飲食。有一次,郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,并伴以山珍海味、水陸奇珍,令賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印?!表f陟高興地舉酒杯一飲而盡,說:“為紀念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’?!币缓舭僦Z,從此揚州就添了“獅子頭”。

        成家后,我也嘗試著做過幾次獅子頭,只是味道不盡人意,要么口感比較差,要么味道不夠鮮。我私下以為有兩個原因,一是獅子頭已經是一道很普通的菜了,沒了當年那種夢寐以求的感覺了;二是平時工作比較忙,我沒有時間學習鉆研,也沒掌握做獅子頭的方法。父親嘗了我做的獅子頭后說,做獅子頭也是個技術活,從選料開始就不能馬虎,要選上等的新鮮五花肉,肉要自己剁不能用機器絞,生粉要適量,加入切好的山藥丁口感更好些……聽著就覺得那么麻煩,我也就懶得再做了。

        后來發現一些名人對獅子頭或情有獨鐘或頗有研究。梁實秋對獅子頭的做法很在行,“首先取材要精。細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡糾結于其間。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘訣是多切少斬。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然后略為斬剁。其次步驟也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,黏糊糊的不是味道……”從取材、步驟、蒸熟乃至食用都做了詳盡描述,獅子頭當然成了他的雅舍食譜中的重要的一色。

        文學界知名吃貨汪曾祺對獅子頭做法的描述很是地道:“豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要‘細切粗斬’。如石榴米大?。ńg肉機絞的肉末不行),茡薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結薄殼,撈出,放進水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤?!彼J為,“獅子頭松而不散,入口即化,北方的‘四喜丸子’不能與之相比?!睂τ谪i肉的選擇,他提出可以根據個人喜好進行配比,適應不同口味,這和他的“順應自然本性,各隨其情,不能要求整齊劃一”的觀點是一致的。而在獅子頭的原料中加入了荸薺,不僅改善了口感,而且又有了藥膳的功能,看來這才是標配。當年父親指導我在原料中加入山藥與此頗有異曲同工之妙。

        名人們的經驗之談激起了我再試一次的勇氣,根據他們的描述我改進制作方法,精耕細作之后的獅子頭口感果然大有改善,兒子由原來的皺眉搖頭變為頻頻點頭,老公也表示讓我再接再厲。我忽然覺得汪老的話很有道理,“折騰吃,得有滿滿的煙火氣,才有生之樂趣?!逼肺都抑胁栾?,嘗盡至味清歡,家人們愉悅的神情豈不是我的歡欣和幸福所在?!



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